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青いパスタを食べる 中国の未熟麦麺「碾転」

2016/09/20

先日、この地方独特の珍しい麺料理、未熟な小麦を使った料理をいただきました。
碾转」と呼ばれ、青い香りとシコシコとした歯ごたえ、初夏の季節にだけ出回る、世界でも珍しいショートパスタです。

未熟小麦の中華パスタ「碾転」

 

碾転

この「碾転」という中華パスタは、こちらでは初夏の風物詩として知られています。

日本でも新茶や初鰹などの初物を味わうという文化がありますが、ここ中国では、初夏にまだ熟していない小麦を収穫して、いち早く味わうのだそうです。

初夏6月の数週間ほど、短い期間だけの季節限定の味覚です。時期になると、路上で良くこの碾転売りの人々を見かけるようになります。

実は未熟「大麦」?

実は、この料理に使う麦は小麦だと聞いていたのですが、百度百科で調べてみると、この料理に使われるのは「青稞」呼ばれる麦とのこと。

この麦は日本では「ハダカムギ」として知られる大麦の一種のようです。

「碾転」の歴史

なぜ熟していない麦を食べるようになったかというのは諸説あるようですが、前年が不作だった時に、次の収穫まで食べ物が持たず、仕方なく熟していない麦を食べてみたら美味しかった、というような話が伝わっているそうです。

「碾転」の作り方

未熟な麦を収穫して、強火で煎る

麦がまだ完全に成長する手前の若い時に収穫し、その未熟な麦を強火であおります。

麻麦photo by 竹林青青,微风徐来

未熟な麦はそのままでは脱穀することができませんが、煎ることで皮と実が分かれやすくなるようです。

その煎った未熟麦を揉みながらふるいにかけ、青い実だけを残していきます。

この青い麦の「麦焦がし」そのものを食べる料理もあるそうです。「麻麦」と呼ばれる青海省青海省の名物なのだとか。

諸外国の「未熟麦」料理

調べたところ、諸外国でも多くはありませんが同じような未熟麦を焙った料理があるようです。参考資料によればトルコのフィリグ、アラブのフリッケ、ドイツのグリュンケルンなどがそうだということです。

煎った青い麦を挽いてパスタ状にする

さて、こちらでは、その乾煎りした未熟麦を石臼石磨で挽きます。

monianzhuan_compressedphoto by 关云山

面白いことに、まだ熟していない青い麦は、挽いても粉になるのではなく、ショートパスタのような形状になるんです。

nianzhuansui_compressedphoto by 关云山

塩味で炒める

そしてニンニク大蒜やササゲ豆角など好みのものと、塩味で炒め合わせます。

未熟な麦は、良い香りが立ち、シコシコとした食感の、季節感にあふれる素朴な一品です。

この「碾転」が出回るのは初夏の数週間だけですが、乾燥させたり冷凍させたりすると長期保存ができます。

そうした保存しておいた碾転を、秋~冬になったらせいろで蒸したりしたものが、家庭でもよく食べられています。

みなさんも、中国に来た時には、季節の食べ物をぜひ楽しんでみてくださいね。

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この記事を書いた人

C-STUDY管理人。フリーランスのプログラマー+中国語通訳翻訳+ブロガーをやってます。中国語は独学でHSK8級+中検準1級。中国・中華圏を中心に東アジア~東南アジアが活動範囲です。もっと詳しく

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